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肥肠鱼的制作流程

更新时间:2020/4/6 13:53:50信息编号:26-2669168
所属分类:
教育培训 职业培训 
所在区域:
甘孜 康定
详细地址:
苏州市市 郫都区 犀浦镇 犀池三街99号
联 系 人:
蒋老师
电  话:
18030580482
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详细介绍

肥肠鱼特制火锅底料配方制作:

 

1、牛油300克切成小块;郫县豆瓣酱300克剁细,干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后,捞出绞成糍粑辣椒oJN

 

2、姜20克拍破;大蒜40克去皮;大葱60克挽成结;冰糖30克敲碎;八角20克,山奈、桂皮各10克掰成小块;草果5克拍破。

 

3、热锅,倒入菜子油500克,烧至四成热时,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒,转用小火慢炒20分钟,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用b_d_s_h_5_c_o_m

 

4、下入八角,山奈,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香叶、香草各2克,公丁香1克,继续用小火炒约15分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时,将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却即可。

肥肠鱼熟处理:

 

(1)将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后,捞出控油b~d~s~h~5~c~o~m

 

(2)将肥肠200克洗净后,焯水,放入卤水锅中卤熟后,取出,切成滚刀。

 

(3)热锅,倒入色拉油25克,烧至四成热时,放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生,装入盛器底部www.cuw.nxfky.com

 

(4)热锅,倒入菜子油200克,烧至六成热时,放入郫县豆瓣酱30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,自制火锅料150克继续炒香,加水400克,放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片,调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克,放入芹菜段,起锅装盘撒上葱花。

 

(5)将干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上热色拉油,撒上香菜5克即可b+d+s+h+5+c+o+m

 

苏州市宏蜀渝餐饮培训


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